Ingredienser – Opskrifter
Nudler:
| Flade risnudler: | Er hvide og lavet af rismel. Fås i 3 breder | (Sen yai) bred 1-2 cm(Sen lek) smal 5 mm(Sen mee) tynd 1-2 mm |
| Runde risnudler: | (Khanom jeen) Er hvide og lavet af rismel. | |
| Ægnudler: (ba mee) |
Som er gule og lavet af hvedemel. De fås i mange kvaliteter og størrelser. | |
| Glasnudler: (woon sen) |
Er meget tynde trådnudler lavet af bønne mel. Efter kogning bliver de transparente. | |
| Rispapir: | Er meget tynde plader, som er lavet af rismel. Skal blødgøres før brug. De bruges til forårsrullereller andre ting man vil pakke ind. | |
| Dej til forårsruller: | Den er lavet af hvedemel og er tykkere end rispapir.Den er god til forårsruller, samosa eller andreting man vil pakke ind. |
Ris og mel, bønner samt linser:
| Samba ris: | En lille rund hvid ris som bruges i Indien og Sri Lanka. |
| Rød ris: | En aflang rød ris som bruges i Inden og Sri Lanka |
| Langkornet non gluten ris: (Khao jaao) | En fast bestanddel i alle måltider i det centrale og sydlige del af Thailand. |
| Gluten ris / klister ris: (khao niao) | Bliver især spist i nord og nordøstlige del af Thailand |
| Manjok mel: (bang man) | Manjok ligner en roe, men er en art kartofel. |
| Ris mel: (bang khao jaao) | Ris mel bruges til at lave dessert og kager |
| Gluten ris mel: (bang khao niao) | Gluten ris er der merer stivelse i end ris mel. Bruges til dessert og kager. |
| Tempura mel: | En mel blanding som bruges til dyb stegt rejer |
| Kikærtemel: | Gylden mel lavet af kikærter. Anvendes til dej, boller samt jævning. |
| Majs mel: | Majs mel fåes både som gul, hvid, groft og fint malet, alt efter hvad der skal lavet. |
| Bønner: | Der findes mange forskellige slags bønner. De bruges enten i forskellige retter, eller til dessert. De har en stor indhold af proteiner og bliver brugt meget i vegetariske retter. |
| Grøn mung bønne | Afskalede mung bønner er det samme som moong dal. |
| Hvide bønner | Er hvid, 1/2 cm lang med et sort øje |
| Røde kidney bønner | Røde kidney bønner |
| Røde mung bønner | Er mørke rød, 1/2 cm lang med et hvidt øje. |
| Sorte bønner | En aflang sort bønne ca. 1 cm |
| Soja bønner | Er runde og hvide. Bruges blandt andet til tufu soja mase. |
| Linser: | Anvendes især meget i og landene omkring indien. Da de leverer protein ivegetariske retter. |
| Urid dal | Er hvide, afskalledet og flækket fra en sort bønne. |
| Chana dal | Kikærter der er flækket og afskallet. Den er gul. |
| Urid dal chika | Sort bønne der er flækket med skal på. |
| Røde linser | Bønne der er afskallet og flækket. |
| Moong dal | Afskallet og flækket grøn mung bønne. |
Sukker, svampe, nødder:
| Sukker: (nam tan sai) | Rørsukker, hvis farve er fra hvid til gulligt. Fra grov til fin malet. |
| Brun sukker: (nam tan sai daeng) | Er også lavet af rørsukker. |
| Palm sukker: (nam tan peep) | Er lavet af saften fra palm. Sukkeret er gyllen brun. |
| Skyøre svampe: | Sorte runkne svampe som først skal i vand i ca 20 min. før brug.De kan bruges i suppe eller steges. Svampene er lidt sege og geleartige. |
| Siritak svampe: | Runde brune svampe som skal i vand i ca. 20 min. før brug. De kan bruges i suppe eller steges. |
| Jordnødder: | Afskalles, bruges i forskellige retter. |
| Kashew nødder: | Er hvide og har form som en 3/4 måne. Er ca. 1 cm |
Animalske produkter:
| Saltet fisk: (pla khem) | Fisk der er enten tøret og saltet eller skive skåret og nedsaltet. |
| Rejer pasta: (ka-pi) | Rejer der er lavet til en pasta til sat lidt salt. |
| Tørret rejer: (koong haeng) | Små rejer som er tørret i solen. |
| Tørret fisk: (pla haeng) | Forskellige fisk som er renset og tørret i solen. |
| Små hestemakreller: (pla too) | Hestemakreller der er dampede. |
| Okse kød boller: (luchin nua) | Store kødboller lavet af oksefars. |
| Svine kød boller: (luchin moo) | Store kødboller lavet af svinefars. |
| Thailandsk pølser: (sai gorg) | Små pølser som er meget krydderiet. |
| Fiske boller: (luchin pla) | Store kødboller lavet af fiskefars. |
| Rejer boller: (luchin koong) | Store kødboller lavet af rejer. |
| Blæksprutte boller: (luchin pla muug) | Store kødboller lavet af blæksprutte. |
| Tiger rejer: (koong) | Store rejer som bruges i suppe / steges eller som dybt stegte. |
| Blæksprutter (pla muug) | Blæksprutter fåes i mange forskellige varianter. Man skal passe på at man ikke får nogen der er seje i kødetSauce |
Sauce:
| Soja sauce: (see-ieu) | Soja sauce er en meget vigtigt bestanddel i Thailandsk og asiatisk madlavning. De findes fra lyse dvs fra lidt satet til meget saltet. Mørke er fra lidt søde til meget søde soja sauce. Det er meget vigtigt at soja saucen er af en god kvalitet. God til at mariner med samt når man skal steg kød eller grønsager. |
| Lys soja (see-ieu-khao) | Lys soja er for det meste mild og lidt saltet i smagen. De er meget velegnet til at stå på bordet. |
| Mørk soja: (see-ieu dum) | Mørk soja har en kraftig og ikke saltet smag. Lidt sød i det. |
| Sød soja: (see-ieu-wann) | Sød soja er meget sød ikke saltet, velegnet til at marinere med. |
| Soja med svampe: (see-ieu het home) | Soja med svampe er en mild ikke saltet soja som er god både til madlavning og til at stå på bordet. |
| Kinesisk soja: | Soja saucen er typisk med saltet end den Thailandske lyse soja. |
| Kinesisk soja med svampe: | Soja saucen er typisk meget kraftigere i konsistens og smag end Thailandsk. |
| Honsin sauce: | Sød brunlig sauce med mange krydderier. |
| Sort bønne sauce: | Saucen er lavet på sorte bønner og er god til marinering. |
| Blomme sauce: | Rødbrun sauce med en sød skarp smag. |
| Østers sauce: | Østers sauce er en anden meget vigtigt ingrediens i thai og asiatisk mad. Den er brun og tykflydende, lidt sød. God til at mariner med samt når man skal steg kød eller grønsager. |
| Chili sauce: | Chili sauce kan fåes fra lidt til meget stærk. |
| Sød chili sauce: (nam dim gari) | Sød chili sauce er lidt stærk men også sød. Meget velegnet som tilbehør til dybt stegt rejer, kylling, ris og pasta retter. |
| Sød blomme sauce: | Er lidt syrlig men også sød. Er velegnet til forårsruller, rejer, kylling, ris og nudel retter. |
| Chili pasta (sambal olek): | Er en pasta af ren chili |
| Fiske sauce: (nam pla) | Fiske sauce fåes fra mild til stærk smag af fisk og salt. Er et must når man laver thai mad. Man skal opfatte den som et krydderi, da smagen er gennemtrængende. |
| Kokosmælk: | Saft der er presset ud af kokos kød. Bliver brugt meget i asiatiske køkkener. Mælken kan fåes i mange kvalitet. Jo tynder kokosmælk jo mindre kokosfedt og smag. Mælken er god at bruge i stærke rette, da den tage toppen af det stærke. |
| Riseddike: | Er meget mild i smagen i forhold til den eddike vi kender. Man kan få dem som lys og mørk. Den mørke er lidt sød. |
| Gul bønne sauce: | Den er lavet af soja bønner og er meget saltet. |
| Risvin: | Er lavet på søderis og giver sin egen smag og duft i retten. |
Karry pastaer, olier:
| Rød karry pasta: | Rød karry pasta er en blanding af mange forskellige krydderier. Den er meget stærk og bruges ligesom bouillon. |
| Grøn karry pasta: | Grøn karry pasta er en blanding af mange forskellige krydderier. Den er ikke så stærk som den røde men dog stærk. |
| Sort chili pasta: (nam phrik paw) | Sort chili pasta er ikke så stærk også har den mange anvendelses muligheder. |
| Tandori pasta: | En færdig blandet pasta som bruges til kylling eller fisk. |
| Vindaloo pasta: | En stærk, skrap karry pasta. |
| Mango chutney | Fåes fra stærk til mild over til søde. Bruges i madretter og som tilbehør. |
| Gram masala pasta: | En karry pasta som er velegnet til alt slags kød og grønsager. |
| Tofu: | Er en pasta som er lavet af sojabønne masse. Bruges ofte som erstatning for kød. |
| Sesam olie: | En olie lavet af sesamfrø. Det kan være en mørk eller lys olie. Den afgiver lidt smag. Hvis den er mørk kan smagen dog værer meget kraftig. Er god til stegning. |
| Jordnødde olie: | En olie lavet af jordnødder. Afgiver lidt smag. Er god til stegning. |
Krydderier:
| De 3 krydderier: (tip pe lot) | Det 3. krydderi bruges som smagsforstærker. Den har selv en meget saltet smag. Den bliver tit brugt i stedet for salt. |
| Stjerne anis: | Stjerneformet tørt, brunt krydderi med en lakrisagtig smag. |
| Szechwan-peber: | Brune peberkorn med både en mild og stærk smag. |
| De fem krydderier: | En blandning af 5 krydderier. Er god til marinering af kød. |
| Bukkehornsfrø: | Meget små brune frø. Har en bitter smag og stærk sødlig lugt. |
| Fennikelfrø: | Gulbrun frø. Den er formet som en lille vandmelon og har en behagelig duft og en lakrisagtig smag. |
| Kanel: | Tørret, rødbrun bark der rulles sammen i en lang tynd rør. |
| Sennepsfrø, sorte: | Sorte små runde frø. De er aromatiske. |
| Spidskommen: | Gulbrun frø fra en urt i famile med persile. De er stærk aromatiske. |
| Koriander frø: | Gulbrunt rundt frø med ophøjede kanter, pulver tørret koriander frø, der er malet til pulver. |
| Peber: | Groer på en slyngplante. De sorte peber er hele grøne bær, som plukkes og tørres. Den hvide skal er pillet af peberkornene, så kun kernen er tilbage. |
| Gurkemeje:(kha-min) | Gurkemeje bruges til at give den gule farve. |
| Tørret chili: (phrik haeng) | Frisk chili der er tørret i solen. De kan fåes fra meget stærke til milde. Fra små til storer. De store er milde. |
| Pulver (phrik bun) | Chili der er tørret og malet til pulver. |
| Nelliker: | Det er små brune stilke med en skarp smag. |
| Kardemomme: | Det er tørret frugt, der er i famile med ingefær. Kapslerne er på størrelse med en stor ærte. Den er grøn når den er ventørret og brun når den er sol tørret. De har en skarp lidt citron agtig smag. Det er kun frøene inde i kapslerne man bruger. |
